3回目のそば打ち（自宅にて）

3回目のそば打ち（自宅にて）
2013年11月17日（日）　晴れ
更新：2023年12月29日（金）
　
三島市主催の「そば打ち教室」に参加し、そば打ちを始めた。
教室は11月7日から始まり、隔週ペースで開かれて12月19日（4回目）が最終である。
元々が「年越そばを打ってみよう」と言うテーマの教室なので、それに合わせたスケジュールになっている。
　
初回の教室では、講師の先生がかなり手出しをしたので　そこそこに打てたのだが、自分で全部やるとなると、「手順」は完全には頭に入ってないし、「練り具合」がどの程度でOKにして良いかと言う「感触」も分からない。
　
そこで、自宅で2度ほど練習してみた。この日は、2度目の自宅練習、通算3度目のそば打ちである。
　
1度目の自宅練習では、水の量が少な過ぎて伸ばすのが大変だったが、今回の自宅練習では、10cc増量して240ccにしたら随分と良くなった。まだまだ、のど越しの良い蕎麦とまでは行かないが、3回目にしてようやく手順が頭に入ったようある。
　さて、明日はそば打ち教室の2回目。どんな蕎麦が打ち上がるか楽しみである。
　

１　そば粉400g、割粉（地粉、小麦粉など）100gを計って、篩（ふるい）に掛けてブレンド。（二八そば）

　

２　「水回し」開始。水量は粉の半分以下（210cc〜240cc）が目安。この日は冬晴れで乾燥しているので240cc。富士山の湧き水を使う。最初に2/3程度を鉢に注ぐ。

　

３　指先で円を描く様に素早くかき混ぜて、水を粉にまんべんなく行き渡らせる。パン粉状態になって来たら、また水を追加。

　

４　水を残量の半分、また残量の半分と追加しながら粉にまんべんなく馴染まして行くと、段々、丸い塊が出来て塊が大きくなって来る。

　

５　「水回し」完了。「練り」に入る。最初は錬って竹輪型にし、手の平で何度も錬り、両端を内側に折ってまた錬るのを繰り返す。「竹輪練り」

　

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７　次に「菊練り」に入る。そば玉を回しながら手のひらで錬る。ここ々の要領が今一分からないので、次のそば打ち教室で聞くことにする。

　

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９　「練り」の最後にそば玉を円錐型に整え、潰して円盤形にする。鉢からのし板に出し、手のひらで直径30cm目安で伸ばす。「地のし」

　

１０　麺棒を使って、円盤を少しずつ回しながら伸ばす。棒の転がし方は、猫の手の様に手を丸め、押す時は両手を近づけ引く時は両手を離す様にして棒を空回りさせる。「丸出し」

　

１１　円盤がある程度大きく薄くなって来たら、麺棒を2本使って四方（前後左右）に伸ばす。円盤の半分を麺棒に巻き付け、残り半分をもう一本の麺棒でのばす。「四つ出し」

　

１２　上半分伸ばし⇒棒で巻き取って180度回転し、今度は下半分を上側にして伸ばし⇒棒で巻き取って90度回転し、今度は左半分を上側にして伸ばす⇒同様にして右半分を上側にして伸ばし。

　

１３　「四つ出し」で円盤型から四角形にすると、麺棒で厚さを微調整。厚さ1.2mm程度まで均一に伸ばしたら、「たたみ」に入る。本当なら四角形になるが、下手くそなのでまだまだ丸い。

　

１４　八つ折りにしたら、まな板の上に置き、コマ板に合わせて端を切り落とし、以降は、包丁を傾けてコマ板を包丁で押して1mm目安でズラしながら蕎麦を切る。

　

１５　一番外側の麺は端を切り落としたヘタ部分。内側は幅もさることながら、「のし」不足で厚みがまだ1.2mm以上あったので、太麺ぎみ。

　

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１７　一人前目安（適当）で切った麺を容器に移す。このとき、打ち粉を良く振り落としてから容器に移す。容器は、そば打ち教室の先生お薦めの100均ショップで買った容器。

　

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１８　茹で方は、鍋のお湯をボコボコ言うまで沸騰させ、1回に200g以下で茹でる。束を静かに入れ、余りかき回さない。麺が浮いて来てから1分で上げて水で締める。

　

１９　集中力が続かず、そば切りの幅が安定しないため、太さがまちまち。のど越しのいい蕎麦にするには、やはり、断面が1.2mm程度の正方形になる様に伸ばす必要あり。

　

２０　試食タイム